"Gauza asko jartzen badizkiogu zaporea eta estruktura galduko du hegaluzeak"
Txikitatik ezagutu du Izagirrek hegaluzez beteriko herri bat, udaran zehazki. Hegaluzea prestatzeko hamaika modu daude, baina sukaldariak argi du: gutxi egin behar da.
Xabier Izagirre Arraunlari Berri jatetxeko sukaldaria da. Hondarribiarra izanik, txikitatik gogoratzen ditu hegaluzez beteriko udarak. Estimu handia dio arrainari, eta oroitzapen ederrak ekartzen dizkio bere amonaren marmitakoak. «Hegaluzea egiteko era gustukoena dut marmitakoa. Bereziki, amonaren marmitakoa aukeratuko nuke». Halere, argi du hegaluzea gastronomiatik haratago doan zerbait dela, Hondarribiaren izaeraren parte den elementua dela. «Itsasoari begira bizi den herria da Hondarribia. Denok dugu ezagun bat etxera arraina ekartzen zuena, eta txikitatik bizi izan dugu. Oroitzen dut txikitan antxoa garaian Santiago kaletik pasatzen nintzela, eta etxe guztietatik ateratzen zela antxoa usaina. Hori da Hondarribia».
Denboraldiko edo hain famatua egin den km0-ko produktuetan oinarritzen dute jatetxeko sukaldaritza. «Ilarrak ditugunean, ilarrak kozinatzen ditugu; babak ditugunean, babak. Horrela jokatzen dugu. Baratzeko denboraldiak errespetatuz, eta noski, arrantza denboraldiekin berdin. Antxoa sartzen denean jartzen dugu, orain hegaluzea», azaldu du Izagirrek. Azaldu du badituztela lagun nekazariak herrian, bertako produktuak ematen dizkiotenak, eta berdin inguruko arrantzaleekin.
Sukaldariak argi du: hegaluzea gutxi egin behar da. «Barrutik gorrixka gelditzea gustatzen zait niri. Azken finean, asko egiten baduzu ere ez da oso idorra geratzen, baduelako bere koipea, baina askoz hobe gutxi egiten bada, buelta eta buelta». Produktua eta haren zaporeak mantentzea ezinbestekoa da Arraunlari Berriko sukaldarientzat. Produktua ona bada, ez ditu beste mila osagarri eta teknika behar, protagonista zein den argi dago eta haientzako. «Gauza asko jartzen badizkiogu zaporea eta estruktura galduko du hegaluzeak. Produktuari balioa eman behar diogu».
Modu tradizionaletatik harago ere mila errezeta daude, eta haien sukaldean, adibidez, hegaluze tataki bat egiten dute, piper batzuen gainean eta sesamo olio eta soja nahasketa bat isuriz. «Fusio bat-edo egiten dugu». Japoniako sukaldaritza da tunidoen erakusleiho handiena munduan osoan zehar, baina egun, globalizazioaren eraginagatik, edonon aurki daitezke fusioak edota berritasunak.
Freskoan eta kontserban
Urtean zehar hegalaburra eskaintzen dute, eta badakite jendearen gustuko dela. Udan, kanpoko jendeak badu bertako produktuak probatzeko lehentasuna, hala nola bertako arrainak, haragiak edota txakolina. «Hemengo jendea etortzen denean ezberdina da. Ez dute etxean jan dezaketena nahiz, eta beraz, agian hegaluzea ez da haien lehentasuna. Baina nabaritzen dugu haien kanpoko lagun bat ekartzen dutenean hemen duguna erakutsi nahi diotela, eta hor adibidez bada lekua beti hegaluzearentzat». Suaren eta hegaluzearen arteko harremanaz hitz egiterakoan, Izagirrek argi du hegaluzea eta parrilla eskutik doazela. «Arrainak parrillan ederki geratzen dira, eta tunidoak arrain handiak izanik, zatika jarrita, duten koipe propioarekin, nik uste oso ongi kozinatzen direla, bere puntua lortuz».
Euskal sukaldaritzan animaliaren zati guztiak aprobetxatzen dira. Hegaluzearekin ere, urte osoan gozatzeko, ezinbestekoa izaten da kontserban jartzea. Olioarekin gordetzen da normalki, eta prozesu horrek badu gastronomiatik, baina badu elkartasunetik ere. «Lehen behintzat elkarte gastronomiko askotan elkartzen ziren atuna enbotatzera, eta bazen aitzakia bat denak elkartzeko eta denbora bat elkarrekin pasatzeko». Familia askoren udako denbora-pasa ere bada.
