[Erreportajea] Gastronomia sekretu artean
‘Kostaldeko euskal sukaldaritza’ erakusketak bidaia ezberdin bat eskaintzen dio bisitariari, alegia, bertako sukaldaritzak jasandako eraginen gaineko, eta ezustekoz betetako bidaia historikoa.
Sukaldeko tresneria, errezeta-liburuak, espeziak, eta hamaika elikagai erromatarren eskutik, eta Amerikaren aurkikuntzari esker ondoren, iritsi ziren euskal kostaldera. 
Nolakoa zen euskal kostaldeko sukaldaritza orain dela hamabost mende? Eta zer nolako eragina izan du gaur egungo euskal sukaldaritzan? Oiasso Erromatar Museoak Kostaldeko euskal sukaldaritza, erromatar garaitik abangoardiara izenpeko erakusketaren bitartez galdera horiei guztiei erantzuteko saiakera egin du. Ekainean abiatu zuen erakusketa gastronomikoa museoak, eta irailaren bukaerara arte ikusgai izango da, doan.
Erakusketa iraunkorrarekin batera abiatu dute berria, eta erromatarren garaitik gaurdaino, «abangoardiako Bidasoko sukaldaritzaren» errepasoa egiten duela azaldu du Luisa Lopez komisarioak. Hainbat postuk eta kartelek osatzen dute erakusketa, eta horietako bakoitzean testu laburrak irakur daitezke. «Ondoren, nahi izanez gero, sakelako telefonoa erabiliz Instagramera jo eta informazio gehiago jaso dezake bisitariak», zehaztu du Lopezek.
Halaber, museoak sare sozialak erabiliko ditu hainbat jarduera aurrera eramateko, Lopezek azaldu duenez, informazioa edota errezetak zabaltzeko, edo «lehiaketa txiki» bat egiteko ere, zeinaren bitartez bi lagunentzako bisita gidatu bat irabaz dezakete parte hartzaileek, euskaraz zein gazteleraz, «eta noski, pintxopotearekin amaieran». Horrez gain, beste hamaika jarduera prestatzen ari direla aurreratu du, nahiz eta egungo osasun neurriak betetzeko horiek guztiak egokitzen ari direla iragarri. Mahai-inguruek, hitzaldiek, umeentzako tailerrek… osatuko dute eskaintza.
Bidasoko adituak, bertan
Euskal kostaldean sukaldaritzaren eboluzioa aztertzeko helburuarekin, eta zehatzago Bidasokoa, eskualdeko hiru sukaldari izango ditu bidelagun erakusketak: Felix Manso, Iñigo Lavado eta Gorka Txapartegi. Basque Cullinary Centerreko langilea da Lopez, eta bertan ezagutu zituen hiru sukaldariak, hark azaldu duenez. Horrez gain, bada berezitasun bat ere aipatutako sukaldarien eta erakusketan parte hartzen duten adituen eskutik, hain zuzen, sukaldaritza arkeologia izenekoa. «Horretan lanean denbora luze daramaten pertsonekin topo egin dut, eta erromatarrek utzitako errezetak dituzte oinarri», adierazi du komisarioak: «Horiekin mahai-inguruak egitea erabaki dugu».
Erakusketak bidaia gastronomiko historikoa egiteko aukera eskaintzen dio bisitariari.
Sukaldaritza arkeologiak errezetak bilatzen ditu, «amonenak lehenengo, inguruan zer esateko dutenen artean». Erromatarrek utzitako errezeta-liburuak ere aintzat hartzen dituzte, «baina ez Erroman egiten zuten sukaldaritzakoak, hemen bertan egiten zutena baizik», erantsi du. Izan ere, erromatarrek kolonietara lekualdatzen zituzten euren sukaldariak eta sukaldaritza modu propioak: «Ez bankete handiak egiteko asmoz, zesarrak ezaugarritzen dituzten moduan, baina aberatsen mahaia osatzen zutenek sukaldari eta errezeta-liburu propioak eraman ohi zituzten kanpaina ezberdinetara».
Behartsuen eta aberatsen mahaiak zeuden Erromatar Inperioaren hedapenean ezarritako kolonietan, eta bigarrenen kasuan, esklabuak izaten ziren sukaldariak. «Ordaindutako esklabuak izan ohi ziren sukaldari postuak betetzen zituztenak, eta denborarekin, langileak izatera igarotzen ziren, baita artistak kontsideratuak izatera ere».
Hori bera egiten zuten errege-erreginen familia eta ahaideek, aberatsek eta ospetsuek belle époque garaian Donostian, Lopezen arabera. Sukaldari propioak lekualdatzen zituzten haiekin batera udara osoan zehar, baita errezeta-liburuak ere, «eta hori zen hainbat mende lehenago erromatarrek egindako gauza bera».
Belle époque garaiko sukaldariek ere erromatarren antzera jokatzen zuten, eta mundu zabaleko hainbat errezeta eta osagarri gehitzen joaten ziren errezeta-liburu horietan. «Begira garum [latinezko forma] arrain saltsarekin gertatutakoa, hemen apenas ez da horren inguruko ezer kontserbatzen, baina ekialdeko herrialdeetako sukaldaritzan soja saltsa bezala erabiltzen dute oraindik ere gaur egun», esplikatu du.
Ezusteko gastronomikoak
Euskal kostaldeko sukaldaritzak nazioartekotik izandako eraginaren inguruan galdetuta, «oso garrantzitsua» izan zela ohartarazi du Lopezek, «bertako sukaldaritza gizakiek bizirik irauteko modukoa zen, oinarrizkoa». Erromatarrek zartagina eta sukaldeko tresneria oro har, hestebeteak, gazitzeak… ekarri zituztela azaldu du adituak, baita mundua kolonizatzearen ondorioz bereganatutako «orotariko osagaiak» ere. Euskal sukaldaritza «globalizatu» egin zen.
Mugarria, hala ere, bakailaoaren gatzgabetzea izan zela sinetsita dago Oiassoko erakusketaren komisarioa. «Haiek irakatsi ziguten nola egin eta barkuetan nola garraiatu, eta horri esker, munduari bira ematen hasi ziren euskal arrantzaontziak», kontatu du. Era horretan, bakailao kalen bila abiatu ziren euskal arrantzaleak, eta bidean, espezia ugari bereganatzeko aukera izan zuten. Gainera, bakailao kalak ezagutzen zituzten bakarrak izateak abantaila eman zien euskaldunei Europan, «Herbehereen esku-hartzea iritsi zen arte».
Arrantzaontzien guneetan, errezeta-liburuak, balea eta bakailaoa dira nagusi.
Horrekin batera euskaldunek txokolatearen salerosketa ere kontrolatzen zutela bitxikeri moduan gehitu du Lopezek: «Erromatarren eraginarekin batera, Amerikatik iritsi zen produktu sorta berria ere bereziki garrantzitsua izan zen gure gastronomiaren garapenerako».
Hainbat adibide aipatu ditu ildo horretan adituak, tartean marmitakoa edo taloak. Euskal kultura gastronomikoaren parte dira bi horiek, baina Amerika aurkitu ondoren prestatzen hasi ziren marmitakoa gaur egungo eran: «Hasieran ogiarekin egiten zen, arrantzaleek ekarritako ogi eta arrainarekin hain zuzen». Piperra eta tomatearen erabilera ere patatarekin batera txertatu zuten euskaldunek. Taloen kasuan ere, artoa Amerikatik iritsi zela gogorarazi du, eta hestebeteak, Erromatik; azken horiek, gainera, hasieran ez zirela gorriak adierazi du umorez, «piperrautsa iristearekin batera gorri kolorez tindatzen hasi ziren».
Erromatar Inperioa, Amerikaren aurkikuntza, eta Frantziako abangoardia gastronomikoa garrantzitsuak izan ziren kostaldeko euskal gastronomian. Areago, nahasketa horren guztiaren gainetik euskal sukaldaritzak bere bide propioa egin du, «eta hori oso garrantzitsua da», dio Lopezek: «Euskal sukaldaritza tradizionalak historian zehar lau saltsa besterik ez dituela eman kontuan hartu behar da: gorria, txuria, berdea eta beltza. Hori bai, mundu mailan ospetsuak dira laurak».
Saltsak saltsa, kostaldeko sukaldaritzaren gaineko xehetasunak ezagutzeko hegazkinik gabeko bidaia historikoa eskura dute udara honetan herritarrek Irunen bertan.
«Itsasoko urrea da bakailaoa, dena baliatu eta jaten delako»
Felix Manso sukaldaria
Oiasso museoan ikusgai jarritako erakusketan parte hartzen ari zara, zein da zure proposamen gastronomikoa?
Bakailaoa, horren inguruan hitz egingo dugu.
Zergatik bakailaoa?
Izugarri motibatzen didalako, itsasoko urrea dela esan genezakeelako, modu batera edo bestera dena baliatu eta jan egiten delako. Historikoki esango nuke erromatarrek hasiera eman ziotela gatzetan jartzeko prozesuari, eta bakailaoa bezala, bizirik mantendu da urte horietan guztietan zehar. Are gehiago, bakailao platerik ospetsuena, ajoarrieroa, artzainek euren bidaietan jaten zuten bakailao gazitu hartatik eratorria da.
Erabaki al duzu nola landu behar duzun bakailaoa?
Bakailaoa era askotara landu daiteke, esaterako, bakailao kokotxak txerri lepapearekin da erakusgai dudan platera, nahiz eta mostra liburuan agertzen direnak legatza kokotxak izan. Beraz, bakailao kokotxak iberiar txerri kokospearekin, pil-pil saltsa kontuan izanda, bakailaoa ranero klub erara izeneko plater ospetsua presta genezake, denboraren poderioz galtzen ari den platera baita. Izan ere, ajoarriero eta pil-pil bakailaoa gaur egun menu eta karta guztietan agertzen diren platerak dira oraindik, baina ranero kluba, arroza eta bakailao patata beteekin, nahiz eta urteetan miretsitako platera izan, historian zehar pixkanaka galduz doan platera da.
Momentuz data zehatza ezagutu ez arren, hitzaldi batekin ere parte hartu behar duzu erakusketan, zeren inguruan ariko zara?
Historiari buruz, eta bakailaoaren inguruan berriro.
Beraz, bakailaoaren aldeko apustu argia da zurea, ezta?
Historian zehar gure sukaldean mantendu den plater tradizionala dela uste dut, eta erromatarrekin lotutako kultura ere dugula esango nuke, gatzunak, gatzetan jartzeak eta halako teknikak erabiltzen jarraitzen dugulako. Pentsa, antxoak lehen bezala gatzez betetako tinetan jartzen ditugu oraindik.
Zer nolako iritzia duzu erakusketaren inguruan?
Zoragarri dago erakusketa. Ikusi dudana izugarri gustatu zait zenbait oroitzapen ekarri dizkidalako burura. Adibidez, erromatarrek sukaldatzen zutenean euren errezeta-liburuetan idazten zuten eta ez zizkioten errezeta horiek inori erakusten. Gu euskal sukaldaritzan hasi ginenean ere hori egiten genuen, sekretupean gordetzen genituen errezetak. Gaur egun, ordea, aurrera egin dugula uste dut, sukaldarien artean laguntza ematen saiatzen gara eta errezetak gure artean partekatzen ditugu. Onena da hori egitea nire ustez. Bestela, denboraren poderioz dagoeneko gertatu dena errepikatuko litzateke, hain zuzen, errezeta ugari galdu egin direla urteen joan-etorrian.
Zer iruditu zaizu erakusketan deigarriena?
Pedro Subijana eta Juan Mari Arzaken mahaiak dira gehien gustatu zaidanak, orain dela 30 urteko mahaiak, negozioari ekin zioten garaikoak, garaiko kartekin ere. Oroitzapen asko ekarri dizkidate, eta gogoratzeko politak dira gehienak, areago, etorkizunean ere oroitu beharko lirateke. Niretzat garrantzitsuena historia hori guztia ez galtzea da, hori da gehien arduratzen gaituen gauzetako bat. Begira, ni Jakitea taldeko kide naiz, eta hori da defendatzen duguna hein handi batean, etorkizunean txipiroiak tintan, marmitakoa, legatza euskal erara edo legatza kostaldeko modura egiten jarraitzea. Azken finean pixkanaka desagertuz doazen platerak dira horiek guztiak. Horri beste faktore bat gehitu behar zaio gainera, eta da gaur egun etxean ez dela lehen bezala sukaldatzen. Etxeko andreen figura hori galtzen ari dela esaten dute; nik ez dut uste etxekoandreak zirenik, %100ean sukaldariak zirela baizik, eta ez nolanahikoak gainera, etxearen zama guztia eusteko gai ere zirelako. Plater horiek ez lirateke desagertu beharko, iraunarazi behar ditugu.
