Joxe Fernandez: “Nire seme-alabak hazten hurbiletik ikusteko hautatu nuen lanbide hau”
Joxe Fernandez: Haurtzaro Ikastolako jantokiko sukaldaria. Egilea: Antton Kazabon. Joxe, aspalditik oiartzuarra, baina non jaioa eta noiz? Leonen jaio nintzen 1962an, Astorgan. Eta 82an etorri nintzen Oiartzuna, 20 bat urte nituela. Egun ikastolako jantokiko sukaldari. Baina zein da hemen hasi aurretik egindako ibilbidea? Ikasketak Madrilgo Sukaldaritza Eskolan egin nituen bost urtez, eta geroztik leku askotan izan naiz sukaldari lanetan. Denak ez ditugu esango, baina esanguratsuenak aipatuko ditugu. Gurutze Berrin Xabier Zapirainekin igarotako urteak oso garrantzitsuak izan ziren niretzat. Madrilen Luis Irizarrekin eta Salvador Gallego jatetxean izan nituen esperientziak ere oso onak izan ziren. Besteak beste, Etxalarko Bentan sukaldari zuzendari ere izan nintzen. Eta zergatik Oiartzungo ikastolako jantokiko sukaldari? Batez ere arrazoi bat nabarmendu nahi nuke nagusiki. Ohartua nintzen ohiko ostalaritzako ordutegiaren mende jarraituz gero, gero eta urrunago nengoela nire seme-alabengandik, eta horrek oso deseroso sentiarazten ninduen. Eguneko ordu gehienak, aste buruak barne, lanak jaten zizkidan, eta nire seme-alabak hazten ikusiko ez ote nituen beldur nintzen. Seme-alabengatik, beraz. Bai. Nire haurrak hazten hurbiletik ikusteko. Egunero beraien alboan lanean, asteburuak jai, eta oporraldi onak. Eta ari al dira hasierako espektatiba haiek betetzen? Guztiz. Erabat gauzatzen ari dira nire helburuak, asmoak eta nahiak. 2005-2006 ikasturtean hasi nintzen hemen lanean, eta ez daukat hartutako [...]
Joxe Fernandez: Haurtzaro Ikastolako jantokiko sukaldaria.
Egilea: Antton Kazabon.
Maria Lourdes Arozena, Olaia Martinez eta Irune Ruiz, laguntzaileak, eta Joxe Fernandez, sukaldaria.
Joxe, aspalditik oiartzuarra, baina non jaioa eta noiz?
Leonen jaio nintzen 1962an, Astorgan. Eta 82an etorri nintzen Oiartzuna, 20 bat urte nituela.
Egun ikastolako jantokiko sukaldari. Baina zein da hemen hasi aurretik egindako ibilbidea?
Ikasketak Madrilgo Sukaldaritza Eskolan egin nituen bost urtez, eta geroztik leku askotan izan naiz sukaldari lanetan. Denak ez ditugu esango, baina esanguratsuenak aipatuko ditugu. Gurutze Berrin Xabier Zapirainekin igarotako urteak oso garrantzitsuak izan ziren niretzat. Madrilen Luis Irizarrekin eta Salvador Gallego jatetxean izan nituen esperientziak ere oso onak izan ziren. Besteak beste, Etxalarko Bentan sukaldari zuzendari ere izan nintzen.
Eta zergatik Oiartzungo ikastolako jantokiko sukaldari?
Batez ere arrazoi bat nabarmendu nahi nuke nagusiki. Ohartua nintzen ohiko ostalaritzako ordutegiaren mende jarraituz gero, gero eta urrunago nengoela nire seme-alabengandik, eta horrek oso deseroso sentiarazten ninduen. Eguneko ordu gehienak, aste buruak barne, lanak jaten zizkidan, eta nire seme-alabak hazten ikusiko ez ote nituen beldur nintzen.
Seme-alabengatik, beraz.
Bai. Nire haurrak hazten hurbiletik ikusteko. Egunero beraien alboan lanean, asteburuak jai, eta oporraldi onak.
Eta ari al dira hasierako espektatiba haiek betetzen?
Guztiz. Erabat gauzatzen ari dira nire helburuak, asmoak eta nahiak. 2005-2006 ikasturtean hasi nintzen hemen lanean, eta ez daukat hartutako erabakiaren damurik, ez penarik.
Sei urteko esperientzia luze honetan, zein dira eguneroko lanean zure zeregin nagusiak?
Lehenengo gauza, hilabetea eta astea planifikatu. Horren arabera, produktuen hautaketa zehaztu. Jarraian, eskaerak planifikatu. Eta azkenik, eguneroko lanari ekin.
Ekin diezaiogun, bada!
Goizeko zazpietan hasten naiz normalean egunero, eta arratsaldeko seiak edo zazpiak aldera amaitzen dut. Hamabi bat orduko lanaldia egunean. Aurrez planifikatu eta prestaturiko programa betetzea izaten da eguneroko lana, hau da, eguneko bazkaria egun berean prestatzea, maneatzea. Horretarako bost langile ditut taldean, bost sukaldari laguntzaile, esango genuke. Argazkian agertzen ez diren Gema Claveras eta Marta Kazabon ere hemen aritzen dira.
Beraz, horixe izan liteke zure sukaldeko ezaugarririk nagusiena.
Bai, hala esango nuke. Egunero, egunean kozinatutako janaria eskaintzea ikastolako ikasleei. Egun berean, momentuan prestatutako bazkaria ematea ikastolako haur eta gaztetxoei. Horixe da gure sukaldeko ezaugarri eta apustu nagusia, zalantzarik gabe.
Zein da menuak planifikatzeko modua? Zein dira horretarako erabiltzen dituzuen irizpideak?
Hilabete osoa planifikatzen dugu, ikasleek nahiz gurasoek, aurrez jakin dezaten zer jango duten hilabetean zehar. Eta beti ere, eguneroko menuan, oinarrizko elikadura orekatuak derrigorrez behar dituen hiru osagaiak bermatuz. Proteinak, karbono hidratoak eta berdurak.
Hiru osagai nagusi horiek konbinatuz, ez da zaila izango maiztasunez plater berriak sortzea.
Ez, baina ez da erraza gaztetxoekin asmatzea. Gaur egungo haur gehienek ez dakarte etxetik elikadura orekatuaren ohiturarik, kulturarik. Eta garrantzizkoa dela uste dut elikadura egokia eta orekatuaren kultura hori etxetik hastea. Bestela, hau da gertatzen dena, haurrek ez dakitela jaten. ‘Berdura, txarra; arrainari azala kendu; pure ez dut nahi; entsalada ez dakit jaten; krema hau ez zait gustatzen…’. Harrigarria, benetan.
Zer jaten dute orduan etxean haur eta gaztetxo hauek?
Edozein plater goxo arrotz egiten zaie.
Zenbat bazkari egunean?
430 bat egunero. Eta horietatik 12 bat dieta berezi. Zeliakoak, alergiadunak… Eta lehen esan duguna, hainbeste bazkari izanik ere, egunero egunean eta momentuan maneatutako janaria.
Ikastola Egunean ere zeuk prestatzen duzu bazkaria.
Horrela da. Aurten, 560 menu berezi prestatu ditugu. Eta egia esan, esker onez eta gustura egiten dudan lana da egun horretakoa, nahiz eta sekulako lana ematen didan aurreko astetik hasita.
Gurasoen arteko asebetetze maila neurtzeko ikastolak egin duen azken inkestan, oso emaitza onak jaso zituen jantokiak.
Egia da, bai, eta oso harro nago emaitza horiek direla eta. Ikastolak eskaintzen dituen zerbitzuen artean notarik onena jaso zuen gure sukaldeak, 8,26.
Zergatik ote da?
Nik uste lau oinarri sendo dituela gure ikastolako sukaldeak. Lehenengoa, produktuen hautaketa egokia, kalitatezko produktuen aukeraketa. Bigarren baldintza, egunero dena jateko momentuan prestatua, maneatua. Hirugarrena, ongi kozinatzea, profesionaltasunez, maitasunez eta ilusioz. Eta azkenik, garbitasuna eguneroko ohitura bilakatzea. Azkeneko honen haritik, jakin, urtean lau aldiz eta nota onarekin, pasatzen ditugula APPCC sistemaren kontrolak.
Etorkizunean?
Gure seme-alabak hazten eta hezten bertatik bertara ikusten jarraitzea, eta 8,26ko nota hori 9ra igotzea.
Bejondeizula, Joxe! Zu etxerako!
