[Erreportajea] Aitortza bila dabilen urre marroia
Ondare immaterialak euskaldunen batasunean pisu handia dauka. Txokolatea da ondare horietako bat. Bidasoan, Ipar eta Hego Euskal Herriaren artean zubia izan dadin lanean dabiltza.
Brasil-Irunen txokolate eta gozotegi lantegia. Erdian Koldo Salinas, lantegiko Carlos eta Maiterekin. Argazkia: Koldo Salinas Ipar Euskal Herria eta Hego Euskal Herria, funtsean, Euskal Herria. Euskarak batzen gaitu nagusiki, baina kultura eta artea ere bertako identitatea ulertzeko ezinbestekoak dira, eta ildo horretan, etorkizunera begira lanean jarraitzeko beharrezkoa da ondare immateriala. Artilea, alardea edota bertsoa dira izendatu daitezkeen ondare immaterialetako batzuk, arbasoek utzi eta interpretatzen jarraitzen diren lan, festa edo kantu egiteko ohiturak dira. Gastronomia ere altxor handienetako bat da hemengo nortasunean, akaso kanpora begira gehien estimatzen dena eta barrura begira goxotasunez jorratzen jarraitzen dena. Bada elikagai bat bertako identitatearen parte dena, eta orain arte behar bezala balioan jarri ez dena: txokolatea. Mexikotik ekarri bazituzten ere lehenengo kakao haziak, mendeak daramatza hemengoen mingainetan, bereziki Lapurdin, Nafarroan eta Gipuzkoan.
Bidasoa Gaineko Zubia taldeak Euskal Herria batzen dituen ondare immaterialak identifikatu, eta zubiak eraikitzen dituzte horiei esker gure lurraldearen bi erriberen artean. Urkiri Salaberria Arte Ederretan doktorea da taldekideetako bat. Astigarragako Udalean aritu da zinegotzi sei urtez, eta administrazioak nola funtzionatzen duen ulertzeko balio izan diola dio. Denak animatu ditu esperientzia hori bizitzera, «administratiboki zergatik ez den erraza gauza batzuk egitea ulertzeko balio izan dit». Ibilbide politikotik ikasitakoa aintzat hartuta, eta identitatearen euskarrien ikerketak mugiarazten duela jakinda, Salaberriak ondorioztatu zuen erakundeek politikak egin ditzaketela Euskal Herria osotasunean hartzen duen ondare immateriala sustatzeko eta finkatzeko, baina herritarrek ez badute sinisten denak euskaldunak direla, politikek ez dutela ezertarako balio azaldu du doktoreak.
Beraz, horri buelta ematea erabaki zuen. Pertsona bezala zer egin zezakeen gizarte zibilaren parte den heinean galdetu zion bere buruari. Orduan, Maite Urmenetarekin egin zuen topo, eta bakoitza enpresa baten kide denez, enpresak diru laguntzak eskatzen ditu ondare immaterialaren bidez loturak sortzeko. Ondare bakoitza zubi bat da, eta horiek identifikatzen dihardute. Hiru identifikatu dituzte dagoeneko: artea, baratzeak eta txokolatea.
Azken hilabeteetan txokolatearekin aritu dira, eta Oiasso Museoan Txokolatearen arkeologia deituriko tailerra antolatu zuten. «Txokolatearekin lortu duguna da asmatzea diziplina berri bat, Txokolatearen arkeologia. Bat-batean batzen dituzunean bi hitz, ematen dutenak ez daukatela zerikusirik, imajinario berri bat sortzen duzu».
Elikagai hori hain errotuta egoteagatik, altxor marroia euskaldunena ere badela jendea ez dela ohartu azaldu du Xabier Kerexeta etnografo, eta Gipuzkoako Gordailuko buruak. Irunen XX. mendean gutxienez lau txokolate fabrika edota lantegi izan ziren: Elgorriaga, ezagunena eta handiena izan zena; Juncal txokolateak; Faisan txokolateak; eta Brasil-Irunen, XXI. mendera arte iraun zuena eta 2014ko abenduaren 31n itxi zena.
Ondare bakoitza zubi bat da, eta horiek identifikatzen dabil Bidasoa Gaineko Zubia
Gaur egun Irunen Chocolates Irun lantegia dago soilik, baina hainbat eskaparatetan bonboiak ikus daitezke ere. Bidasoa Gaineko Zubiak txokolatearen pasaportea sortu du, orain Eguberrietan iraungiko dena, eta bertan ikus daiteke Euskal Herrian 23 txokolate lantegi daudela egun. Horrez gain, Oñatin Txokolateixia Interpretazio Zentroa dago. Kakaoaren lehen pausuak Oñatin eman ziren, Euskal Herriko lehenengo unibertsitatea bertan zegoelako, zehazki, medikuntzako fakultatea. Botikak mozorrotzeko erabiltzen zuten kakaoa, baina, oro har, herrian indar handia hartu zuen.
Luxua ez zen urrea
Txokolatearen hazkundea ulertzeko industrializazioa aipatu behar da. XVIII. mendean Real Compañia de Caracasek kakao pila bat ekartzen zuen Gipuzkoara, eta aberastasun iturria izan zen. Esate baterako, Donostiako Santa Maria basilikako arkupea konpainia horrek ordaindu zuen txokolatearekin lortutako diruarekin. Gipuzkoan txokolatearekiko zaletasuna sortu zela adierazi du Kerexetak, «orduan luxuzko produktu bat zen, eta Gipuzkoan ez zen hain luxuzkoa».
Desagertu arte irundarrak ez dira ohartu hain haiena zen zerbait zela txokolatea
Baserritarrak Donostiara barazkiak saltzera jaisten zirenean, bueltakoan txokolatea edaten zutela gogoratu du Kerexetak. Ziur aski ez zela graduazio altuko kakaoa eta esnearekin nahastuko zutela, baina txokolatea haien eskuetara ere iristen zen. Esaterako, Oñatiko txokolateetako bilgarrietako batean Eta txokolate honek luze gainditzen du legeak ezarritako kakaoaren %18 proportzia irakur zitekeela esan du Kerexetak «Ehuneko hori daukanari gaur egun ez genioke txokolate deituko, baina hor ikusten da kakaoaren erabilera nola aldatu den. Gaur egun badaude ia-ia kakao hutsezko txokolateak, eta txokolategile tradizionalek esaten dute hori ez dela txokolatea. Kulturalki eboluzio bat izan da».
Ondare immateriala
Zabaltzen joan zen txokolatearekiko zaletasuna, errotzen, eta industrializatu egin zen, XX. mendean izugarrizko indarra hartu arte elikagai honen produkzioak. Baina, ez da horren arrastorik apenas geratu txokolatearekin harreman handia zuen Irunen. Kasu honetan, batez ere Mendibil inguruan zegoen Elgorriaga fabrikak utzi zuen arrastoa irundar askoren usaimenean, baina oroimena freskatzeko ez da fabrikaren arrastorik geratu. «Ez da deus kontserbatu eraikin aldetik, ezta bestelako elementuak ere. Fabrikaziorako makinak, moldeak edo dena delakoa esaterako. Oso gutxi. Gordailuan oso elementu gutxi dauzkagu, eta daukaguna berez San Telmo Museoan dago, eta gehienbat etiketak dira». Desagertu arte irundarrak ez ziren ohartu hain haiena zen zerbait zela txokolatea. Bestetik, industria eta ondarea lotzeko joera oso berria dela gaineratu du Kerexetak.
Txokolatearen bueltakoak ondare direla izendatzeko, txokolatea haiena dela herriak erabaki behar duela azaldu du Frederic Duhart antropologoak. Euskal Herrian txokolateaz hitz egitean Baiona erreferente gisa hartzen dela ohartu izan dela dio Duhartek, eta sinismen hori Baionan patrimonalizazio esfortzu bat egin delako dela ziur da. Zerbait ondare izatea herritarren erabakia dela argi du antropologoak. «Barregarria egiten zait Baiona hiriaren sarreran dagoen kartela. Honakoa jartzen du: Baiona Frantziako lehenengo hiri txokolate egilea. Mitoa da, baina ez du axola. Esan zuten eta hori da Hegoaldean eta Irunen falta dena. Ondarea aurretik jarriko duen ikuspegia falta da «hau da gure ikurrina» esaten denean.
Ipar Euskal Herrian, Hegoaldean baino gehiago landu dela txokolatea pentsatzearekin ez du bat egiten, beraz, Duhartek. Baionan, berez, kale bakarra dago txokolatea eros daitekeena, eta Biarritzen eta Donibane Lohizunen dendak topa ahal badira ere, gehienez hamar txokolate egile daudela dio, «baina influentzia eragin zuten eta mitoa eraiki zen». Desberdintasun handiena da Ipar Euskal Herrian industrializazioaren eragina ez zela Hegoaldean bezala gauzatu, eta txokolate artisaua gehiago egin izan dela Duharten arabera. Bestetik, txokolate egile ogibide bezala izendatzeak ere ofizioa balioan jartzen duela dio, Hegoaldean gozogile gisa tratatu izan baitira.
Txokolatea Irunen
Brasil-Irunen txokolate lantegia eta gozotegia Colon ibilbidean zegoen, eta Koldo Salinas eta Shole Agirrek kudeatzen zuten. Erreferentziazkoa izan da 1958. urtetik 2014. urtera arte, eta txokolateari fantasia ematen ziotela nabarmendu du Salinasek. «Hego Euskal Herria bezalako mundu gris eta marroi batean, txokolateari guretzat funtsezkoena zen fantasia ematen genion».
Hegoaldean txokolatea elikagai gisa interpretatzen zela, baina Iparraldean zerbait dibertigarriagoa zela ohartu zen Salinas. Fantasia topatzea Hegoaldean kasik ezinezkoa zen, baita Europan ere, Salinasek oroitu duenez. Zaporea eta itxura zaintzen ematen ziotela fantasia dio txokolate egile izandakoak, eta magia horri eusteko ideiak izan behar dira: horretarako ezinbesteko lehiaketetan parte hartzea zela azaldu du. «Bi urtetik behin joaten ginen lehiaketetara eta gure aletxoa jartzen genuen. Askorekin lehiatzen ginen, eta beste presentzia bat zegoela ikusten zenuen. Lehiaketetara irabaztera edo ahalik eta hoberen geratzera joaten zara, baina baita ideiak hartzera ere. Hori ezinbestekoa zen. Fantasia horiek ikustea, besteekin komunikatzeak… aberastasuna ematen zigun».
Alta, fantasiazko trufa horiek gizarteak onartzen zituen galdetutakoan, denetik zegoela dio Salinasek. Dena den, beste zerbait exotikoaren bila irundarrek Iparraldera joateko ohitura zutela azaldu du Salinasek, eta txokolatearena ez zela salbuespena: «Ipar Euskal Herrian egiten zutena egiten genuen Brasil-Irunen, eta ez zuten erosten». Bestetik, 1960ko hamarkadan Ekuador edota Kolonbiako kakaoa ekartzen hasi ziren, eta lore zapore gisa definitu du kakao hura Salinasek. Orduan, Ipar Euskal Herrian txokolatea egiteko modua aldatzen hasi zirela zehaztu du, eta gizartea eboluzionatzen joaten bada ere, txokolate garratza probatzen duenarentzat, adibidez, esperientzia soilik lekukotasunerako balioko duela uste du.
«Ipar Euskal Herrian egiten zutena egiten genuen eta Irunen ez zuten erosten»
Fantasiarekin pertsonalitatea ematen saiatu zirela esan daiteke, eta txokolatearekiko jendearen gustua aldatzen joan bada ere, joerak beti existituko dira. Laburbilduz, lehenik, esnearekin jaten zen; gero, azukrearekin; eta egun kakao graduazio altuko txokolatea da gailentzen dena, azukrerik gabea.
Identitatea
Euskal txokolatearen identitatea zein da? «Batzen gaituena», Salaberriaren hitzetan. «Ez da euskal txokolatea egotea, baizik eta txokolatea izatea euskaldunok batzen gaituena. Jar dezagun adjektiboa beste toki batean, eta bat-batean desagertzen dira arazoak. Zeren, euskal txokolatea zein da? Nafarra, Lapurdikoa edota EAEkoa?». Txokolatea den hitz magikoan indarrak jarri, eta denak elkartzeko gaitasunean zentratzean egin dute apustua, eta Bidasoa horretarako gakoa dela uste du.
Bestalde, txokolatea euskaldunena egite horretan ondareari eta izandakoari lekua ematea garrantzitsua litzatekeela ondoriozta daiteke. Duharterentzat harrigarria da Elgorriagak izan duen pisuarekin Irunen ez egotea fabrikaren izena duen kalerik edo bestelako erreferentziarik. «Ez dago inolako plakarik horren erreferentzia egiten duenik».
Euskaldunek komunean duten ondarea da txokolatea, historiaren zati batean luxua ez zelako izan, ekonomikoki eragin handia izan zuelako, eta gaur egun arte kozinatzen jarraitzen delako. «Txokolateak zer du ona? Jan dezakeela beganoak, haragijaleak… Guztiak batzen ditu, aitona, amona, semea… Guztiek jan dezakete, azukrearekin, azukrerik gabe… Beti dago txokolate bat familiako kide guztientzat».
