"Antxoa da izarra, baina berdelak iristen direnean..."
Bertako Produktuaren Astearen barruan, Gorka Cepedak tailerra eskaini zuen asteazkenean. Aurretik, azokara hurbildu zen erosketa egitera.
Andoaindarra da jaiotzez baina dagoeneko bi hamarkada eta erdi igaro dira Gorka Cepeda Bidasora etorri zenetik, eta 18 urte Hondarribian Arroka-Berri jatetxea ireki zuenetik. Gustura dago Higerreko bidean lanean, eta herriko eragileek laguntza eskatzen diotenean ez du zalantzarik baiezkoa emateko. Bertako Produktuaren Asteko aurtengo ekitaldirako tailer bat egingo ote zuen galdetu, eta baietz esan zuen pentsatu gabe. Asteazkenean Damarriko azokara hurbildu zen, generoa ikusi eta ikastarorako menua erabakitzeko.
Zertara etorri zara merkatura?
Gaurko tailerrerako bertako produktuak erabili behar ditudanez, egunean bertan erabaki behar duzu zer prestatu, merkatuan aurkitzen duzunaren arabera egiten duzu aukeraketa. Ekoizleei aurretik galdetu nien baina, hainbeste euri egin duenez, haiek ezin zuten jakin zer izango duten saltzeko moduan. Horregatik, zer hobeto merkatura bertara etorri, zer dagoen ikusi eta dagoenetik aukeratzea baino?
Bestela, normala al da sukaldaria azokara hurbiltzea edo ekoizleekin tratua izatea?
Beharko luke [keinua eginez], eta egiten da, ez beti, baina egiten da. Guk, esaterako, Xalbardin ekoizlearekin urtetan ditugu tratuak eginak, eta horrez gain, jatetxean gure baratze propioa dugu. Ahalik eta gertuen dagoen produktua eskura jasotzen saiatzen gara. Gaur egun, dena hain industrializatua dagoenez, edozein tokitan edozer gauza lor dezakegu. Baina saiatzen gara ahal den gehienetan bertako produktua erosi eta erabiltzen, besteekiko alde handia dagoelako.
Zer garrantzia dute tokiko ekoizleek zuen jatetxean?
Garrantzia handia dute. Bertako produktuak ematen dizun bermea ez dauka bertakoa ez den edozein produktuk. Badakizu ekoizleak hazi duela, jaso, bildu, bere bizitza hori da, horretan dabil, badakizu zer eta nolako generoa darabilen. Eta hori ordainezina da. Tokiko produktuek leku handia dute jatetxean. Lehen esan dizut, baratzea badugu, eta Pakitak egunero baratzea egiten digu, eta sekulako luxua da aukera hori izatea. Kuboarekin etortzen bada urteko lehen lau tomateekin, lau tomate horiek guretzat dira seguru. Piperrak, ziazerbak, kalabazak… [arnasa hartu du]. Sekulako garrantzia du tokiko produktuak.
Eta, zure ustez, zer suposatzen du ekoizle batentzat, herriko taberna eta jatetxeetako sukaldari edo arduradunek haien produktuak erosteak?
Nik uste asko eskertuko dutela. Bertako jendeak bertako produktuak hartzen baditu, motibazio handia izango da haientzat. Hondarribiko jatetxe batean zure produktuak jaten direla jakitea harro egoteko modukoa da, motibazio handia.
Ez da lehen urtea Bertako Produktuaren Astearekin kolaboratzen duzuna. Zergatik egiten duzu?
Ez dago, nola esan, arrazoi handirik, ez da ezer berezia egiten dudana. Bertako produktuak dira, bertako ekoizleak, bertako jatetxeak… Herria da finean. Laguntza eskatzen badute, nola esango dut ezetz? Guk geuk ez badiogu elkarri laguntzen, galduta gaude. Bigarren aldia da laguntza eskatzen didatena, eta gustura egingo dut, herriak eskatuta beste gauza batzuk egin ditudan bezala. Eta bi beharrean zazpi badira, zazpi horiei pozik esango diet baietz.
Aurten sukaldaritza tailerra gidatzea eskatu dizute, menu bat osatzeko. Azokan aurkitu al duzu behar zenuena?
Gutxi gorabehera zer egin banekien azokara etorri aurretik, ideia bat banuen. Baina esan bezala, zer dagoen jakin arte ezin duzu ezer itxi. Larunbatean ere izan nintzen azokan, San Pedro kalekoan, zer genero dagoen ikusteko. Ekoizleekin hitz egin nuen eta zera esan zidaten, ez zekitela asteazkenean zer izango zuten, gauza batzuk baietz, baina eguraldia halakoa izanda, ezin zutela ezer ziurtatu.
Negua gehiegi luzatu delako…
Bai, gehiegi, denentzako. Eta baratzean dagoen jendearentzat nazkagarria izan dela esan daiteke. Ez daukate ezer saltzeko. Baina moldatuko naiz, aurretik banuen zirriborro bat, gaur azokara etorri eta gero gauza pare bat aldatu beharko ditut.
Eta, zer prestatuko duzu?
Hasteko babarrun zuriko humusa eta berdurak tenpuran. Ondoren, berdela eskabetxean. Gero, txerri solomillo tatakia, baba eta banbuarekin; eta postrerako, torradak. Solomilloa izan ezik, beste guztia bertakoa da.
Baita banbua ere?
Baita ere, jatetxe ondoan jasoa. Jaizkibel magalean banbu pila dago, lehenago gehiago zegoen, baina oraindik asko geratzen da. Sukaldaritzarako ez da apenas erabiltzen, eta oso jaki interesgarria da.
Ba al dakizu nolako jendea izango duzun tailerrean?
Ez, ez dakit. Aurrekoan [duela bi urte] etxekoandre dezente izan nituen, kaleko jende arrunta, kuriosoren bat beste jatetxe batetik edo… Aurreko egunean galdetu egin nuen ea zer nolako jendea ari zen izena ematen, eta denetarik zegoela esan zidaten. Hori da dakidana.
Ostalaritza eskolatik ateratakoekin lan egin ohi duzu. Desberdina al da oinarrizko sukaldaritza formazioa ez dutenei sukaldaritza erakustea?
Guk dakiguna erakutsiko dugu, aurrekoa sukaldaria izan ala ez izan. Batzuetan, azalpenetan gehiegi sakondu gabe egin beharko dugu, beste batzuetan, goitik behera azaldu beharko dugu dena, jendearen arabera. Baina finean, egingo ditugun platerak jatetxeko plateren antzerakoak izango dira.
Lan handia al da?
[Barrez] Lana ez, erronka bat da. Duela bi hilabete esan zidaten egin behar nuela, baina gaur arte ezin izan dut erabaki zer egingo dudan. Atzo gauean ohean bueltaka hasi nintzen, ‘zer egingo dut, zer egin dezaket? Ideia badut, baina nola?’.
Tailer batek urduri jartzen al zaitu?
Bai noski! Urduri jarriko ez bagina, galduta geundeke. Gure lana inporta ez zaigula esan nahiko luke horrek.
Aste honetan baratzeetan nahiko eskas dabiltzala esan duzu. Baina, urte osoa hartuta, zein edo zeintzuk dira Hondarribiko produktu izarrak, lehorrekoak nahiz itsasokoak…
Itsasokoak, dudarik gabe, antxoak, baina berdelak iristen direnean, sekulakoak iristen dira. Eta baratzekoak… piperrak eta tomateak, hemengoak direnean, horrek ez du preziorik.
Egia da gaur azokan ez dagoela genero asko, baina gauza batzuk aurkitu ditut. Atxikoriak erosi ditut, oso jende gutxik jaten dituenak. Behin Donostian erosi nituen. ‘Emaizkidazu atxikoria batzuk’, bota nuen, eta emakumeak begiratu zidan, ‘atxikoriak, ezagutzen al dituzu, ba al dakizu nola egiten diren?’, erantzun zidan. Asko gustatzen zaizkit. Atxikoriak, ziazerbak… umea zarenean ez dituzu gustuko, handitzen zarenean aldatzen da hori. Baina gaur aurkitu dudan gauzarik gustukoena baratxuriak [aurpegia piztu zaio], baratxuri freskoak, itxura ederrekoak, gozo-gozoak.
Gorka Cepeda asteazkenean Damarriko azokan, tailerrerako erosketa egiten
Gorka Cepedaren tailerra, asteazken arratsaldean, Itsas Etxea elkartean
Irakurri: Azoka baino askoz gehiago izango da biharko merkatua
