Urteko Sukaldaria lehiaketako finalerako sailkatu da Asier Alcalde irundarra. Apirilean egingo dute, Bartzelonan.
Urteko Sukaldaria lehiaketa ospetsuko finalerako sailkatu da Asier Alcalde irundarra. Mugaritz, Fagollaga, The Bonham, Celler Can Rocan eta beste batzuetan egon eta gero, Laia Erretegian oreka aurkitu du.
Asier Alcalde Erlaitzen. Askotan joaten da bertara, lanetik deskonektatzera
Ez zuen Urteko Sukaldaria lehiaketara aurkeztu nahi, baina etxekoek berotu zuten. Finalerdia irabazi eta ezusteko oparia jaso zuen Hondarribiko Laia Erretegiko sukalde-buru irundarrak: Madrid Fusionerako hautatu zuten. Bi hilabete eroren ostean merezitako oporrak hartu ditu Asier Alcaldek. Erlaitz mendian elkarrizketatu du Hitza-k. Askotan joaten omen da Aiako Harrira, «deskonektatzera».
Jende askok uste du sukaldariek ez duzuela oporrik…
Laian ondo bizi gara [irribarrez]. Neguan, ostirala eta larunbata izan ezik, arratsaldez jai dugu, eta urtarrilean hilabete osoa ixten dugu. Ni hasi nintzenean egia zen hori, atsedenik ez egotearena. Baina gauzak pixkanaka aldatzen ari dira. Adibidez, Eneko Atxa gauetan ixten hasi da, Can Rocak bi talde osatu ditu… Aldatzen ari da. Egunean hamalau ordu sartzea ez dakit zeinentzat den ona.
Oporretan ondo?
Egia esan ezin izan dut deskonektatu. Astebete Bartzelonan egon naiz lagun baten okindegian, Urteko Sukaldaria lehiaketako finalerako postrea sortzen, gauza berriak probatzen.
Abenduan finalerdia irabazi zenuen. Nolako lehiaketa da Urteko Sukaldaria?
Bi urtean behin egiten da, hainbat kanporaketa daude eskualde desberdinetan, lau finalerdi eta final bat. Nik irabazi dudana, estatuko iparraldeko finalerdia izan da. Aurrena errezetak bidali behar dituzu, parte hartzeko. Espainiako Estatuko iparraldeko eremuan 2000 errezeta bidaltzen dira eta horietatik zortzi aukeratzen dituzte. Zortzi horiek Bilbon lehiatu ginen, eta nik irabazi nuen. Apirilean, Bartzelonako Gastronomia Biltzarraren barruan, finala egingo da.
Zer sukaldari mota lehiatzen da bertan?
Denetarik, gazteak, Michelin izarrak dituztenak…
Zein da zuk aurkeztu zenuen proposamena, finalerdia irabazteko balio izan zizuena?
Lehen platererako sardina ketu kaneloia prestatu nuen, izkiratzar eta barbarinarekin, eskabetxe faltsua, eta gainean kokospe iberikoa. Plater nagusirako Lekunberriko euskal txerri buztana, garbantzu eta trufa purearekin betea, eta neguko berdurekin lagunduta. Eta postrea, izotzez egindako kaiku batean aurkeztuta, jengibre, litchis eta melokotoi krema, gurina eta koko gaileta, berbena limoiusain izozkia, eta bergamota aparra.
Finalerdiko menu irabazlea (@Addavia)
Zergatik uste duzu Bilboko finalerdia irabazi zenuela?
Hamabost minutu dituzu hemezortzi plater ateratzeko, sei lehenengo, sei bigarren eta sei postre. Nire lehenengo platera hotza zen, dagoeneko platerean jarrita nuen, eta hamalau minutu geratzen zitzaizkidan beste bientzako, horretan asmatu nuen, lasaitasuna eman zidalako. Plater nagusia gisatua zen, puntua hartuta nuen, banekien leuna egongo zela. Eta postrea [arnasa hartu du], hori bai odisea! Izotzezko kaikuak Laian prestatu nituen, sei behar ziren, eta hamabi egin nituen badaezpada, puskatu zitezkeelako. Izotza porexpanarekin bildu, kotxean eraman… Baina dena ondo joan zen, hamabiak ondo iritsi ziren.
Irabazi zenuela jakin zenuenean, zer?
Izugarrizko poza. Nik banekien menu on batekin nindoala, etxean esan nuen, ‘nireari irabazi nahi dionak dena bikain egin beharko du’. Konfiantza banuen, baina beste sukalde batera zoaz, zartagina ez da zurea, agian ez da zuk nahi zenuen bezala ateratzen… Baina dena primeran atera zen.
Finalerdia eta espero ez zenuen beste zerbait irabazi zenuen.
Bai [begiak piztu zaizkio]. Epaimahaikide bat Jose Carlos Capel gastronomoa zen, gorena, kritiko gisa ere izugarria. Madrid Fusion biltzarreko sortzailea da, munduan dagoen gastronomia biltzarrik handienetakoa da, handiena ez bada. Mahaitik altxatu eta galdetu zidan, ‘non egon zara orain arte? Ez zintudan ezagutzen!’. Pentsa, Capelek nitaz hori esatea. Menua oso ona zegoela esan zidan, txundituta utzi nuela. Madrid Fusionera joateko proposatuko ninduela gaineratu zidan, Sukaldari Errebelazio sarirako proposatzea.
Zer suposatzen du horrek?
Ba sekulako jauzia edozein sukaldarirentzat. Oholtzara igo, Capelek zu aurkeztea… ‘Zer egin beharko nuke?’ galdetu nion, ez nuelako tarterik, beste hautagaiak udaratik edo udaberritik bazekiten joango zirela, nik bost aste lehenago jakin nuen. Baina erantzun zidan ez nuela ezer egin behar, ‘nik aurkeztuko zaitut, oholtzara igotzeko eskatuko dizut, gastronomiako munduak ezagutu zaitzala’. Gero bozketa bat dago, irabazle bat, baina nire horrek bost axola, soilik joatea sekulako saria da.
Baina hirugarren geratu zinen, eta lehenengoa publikoaren bozketan…
Abenduaren 13an esan zidan proposatuko ninduela, urtarrilaren 24rako sarituak aukeratu behar ziren. Adituen epaimahaia gastronomiarekin zerikusia duten 40 pertsonak osatzen dute, asko madrildarrak; bost astean gehienek ez dute aukerarik izan Laiara etortzeko, ezta nola lan egiten dudan ezagutzeko ere. Baina ja han egotea gorena da, oso-oso ondo, ezin hobeto.
Une onean zaudela argi dago.
[Barrez] Emazteari ‘hemen nago’ [eskua ahal den goren igo] esan nion beste egunean, ‘hemendik aurrera datorren guztia beherantz izango da’. Urteko Sukaldariko finalerdia irabaztea, Madrid Fusionen… Ni friki bat naiz lehiaketa guztiak ezagutzen ditut, eta ez dago hori gainditzea. Bueno, bai, Urteko Sukaldariko finala falta zait, apirilean Bartzelonan. Izugarria litzateke han irabaztea, baina egotea sari nahikoa da niretzat.
Lehiaketetan gustura zaude? Eguneroko lanarekin zer ikusirik ez du lehiatzeak.
Ni ez naiz aspertzen lanean, nigatik ez nintzateke aurkeztuko, emaztea eta ama beti ditut atzean bultzatzen, ‘benga, aurkeztu zaitez’, eta aurkeztu nintzen.
Sukaldari bezala, zein da zure ezaugarri nagusia?
[Pentsakor] Batez ere, konstantea naizela. Egunero ikasten nabil, egunero ikertzen, beti hobetzen, edo hobetu nahian…
Eta hobetzeko duzuna, zer da?
Buff, gauzak hobeto biribildu, diziplina, gauza asko.
Donostiako Cebank eskolan egin zenituen ikasketak eta hortik aurrera jatetxe entzutetsuetan egon zara lanean…
Bai, praktikak Mugaritzen egin nituen, eskola bukatu eta orduan hasi nintzen Adurizekin, orain 15-16 urte. Madrid Fusionen ikusi nuen eta ezagutu ninduen. ‘Zurekin argazki bat atera dezaket’ galdetu zidan, eta nik berari ‘horixe eskatu behar nizun nik zuri, baina lotsa ematen zidan’. Poz handia eman zidan nitaz gogoratzea, Mugaritzetik jende asko pasatzen delako.
Bigarren jatetxea, Hondarribiko Arraunlari.
Bai, ja sukaldari bezala. Sukaldaritzako oinarria ikasi nuen han, sukaldaritza tradizionala. Nire ustez hori da ondo ikasi behar dena, hortik aurrera nahi duzuna, baina lehenik sukaldaritza tradizionala menperatu.
Gero Celler Can Roca, Edinburgoko The Bonham, Fagollaga, Belgikan… Zer eman dizu hainbeste bidaiatzeak?
Lan egiteko modu desberdinak ikasten dituzu, gauza bera modu desberdinetara egiten. Sukalde-arduraduna izan arte urrats batzuk eman behar dira, sukaldari, partida-arduradun, azpi-txefa… Urrats horiek jatetxe desberdinetan emateak asko laguntzen du, asko ikasten da sukalde-burua zarenerako.
Eduki dituzun maisuen artean zeinek irakatsi dizu gehien?
Joan Rocak esango nuke, baina batez ere pertsona bezala nolakoa den kontuan hartuta. Lehenengo gauza, zu izendatzeko zure izena erabiltzen du, eta hori asko baloratzen dut nik. Gauzak ondo esaten dizkizu, eta ez oihuka. Pentsa, ni bertan egon nintzenean munduko jatetxe onena zen, imajinatu zer nolako estresa eragiten duen horrek. Eta gauzak modu onean transmititzea, patxada hori izatea, sekulakoa da. Eta sukaldean, zer esango dizut Rocaz…
Bost urte daramatza Asier Alcaldek Laiako sukalde-buru bezala
Orain Hondarribiko Laia Erretegian zaude, sukaldari bezala.
Bai, bost urte daramatzat eta lehen aldiz sukaldari-buru naiz; lehenago ere izan naiz, baina ez jarraian, hemen bezala.
Zer ematen dizu Laiak?
[Azkar erantzun du] Oreka. Arratsaldetan ixten dugu eta horrek emaztearekin eta lagunekin egoteko aukera ematen dizu, hori asko da, hona iritsi arte lana, lana eta lana besterik ez nuelako egiten. Jonek [Ayala, Laiako ugazaba Arantxa arrebarekin batera] konfiantza handia du niregan, platerak aldatzeko, karta berria osatzeko, elkarrekin egiten dugu eta oso ondo moldatzen gara. Eta orain ezaguna egiten ari naizela, Bilbon irabazi eta Madrid Fusionen izan naizela, haiei eskertu behar diet, batez ere Joni eta Arantxari, baina baita gainontzeko lankideei ere. Lehiaketara ni joan naiz, baina saria guztiona da, oso gustura nabil lanean, eta asko laguntzen didate denean.
Sukaldari bezala, bikote ona osatzen duzue. Zureak ez dira Laiaren sari bakarrak…
Ez, ez, Jon oso sukaldari ona da, 2015ean Espainiako Parrilla Txapelketa irabazi zuen…
Bloomberg aldizkariaren arabera, txuleta prestatzen hobekien dakien munduko 30 lekuetako bat Laia. Zer du ba zuen haragiak?
Batez ere lehengaia. Jon maisua da horretan, badaki non, zer eta nola erosi. Zerbait ona ikusten badu, berdin zaio zenbat balio duen, berak badaki bere bezeroak onena nahi duela eta ordaintzeko prest dago. Ez du margena bilatzen, etekina handitzea, ez, kalitatea da bilatzen duena. Ez haragiarekin bakarrik, onddoekin, bisiguarekin, denarekin.
Laiako Dry-aged txuleta (@laiaerretegia)
Dry-aged txuleta eskaintzen duen jatetxe bakarretakoa da Laia. Nola azalduko zenuke txuleta horren berezitasuna?
Hautaketa baten hautaketa da. Hamar saiheskitik bat Premium da, guk txuleta normal gisa erabiltzen duguna. Eta hamar Premium saiheskitik batek Dry-aged bilakatzeko baldintzak betetzen ditu. Guk Laian hozkailu berezia dugu, eta bertan 150 egun arte eduki dezakegu ontzen Dry-aged txuleta, txuleta normal baten iraupena 35-40 egun denean. Ur asko galtzen du, kanpotik onddo bat dauka mantentzen duena… eta nota bereziak ditu, almendra mingotsa, foie-gras, gauza pila bat. Kolorea berezia da, nabardurak… Oso-oso berezia da, eta geroz eta gehiago eskatzen du bezeroak.
Euskal Herrian bakarrak zarete Dry-aged eskaintzen?
[Zalantzakor] Ni ez dut beste jatetxerik ezagutzen.
Hori da Laiaren berezitasuna? Haragia eta haragia prestatzeko modua?
Bai. Laia jatetxearen ezaugarri nagusia, izaera, hori da, haragia. Eta ni eta Jon elkartu garenez, osagarritasun hori eskaintzen dugu, plater nagusiaren aurretik zizka-mizka aukera bikaina dugu, baita postretan ere.
Postreak lantzen gustura ibiltzen zara zu, ez?
Bai. Hainbat jatetxeetan ibilia naiz, eta postreak egiten zekien norbait behar zutenean, hara eskaini dut nire burua.
Laiako bezeroa bazina, zein eskatuko zenuke? Zein postre?
Ze zaila! Agian txokolatezko souffle beroa, Vietnamgo txokolate ketuarekin egiten dugu, eta Añanako gatz lorearekin burutu.
Batzuetan ahazten zaigu Hondarribian jatetxeak ere badirela, pintxoek horrenbesteko oihartzuna dutenez…
Hori da Gorka Txapartegirekin [Alameda jatetxeko sukaldaria, Michelin izarra du] askotan izan dudan eztabaida, pintxoak eta pintxoak, besterik ez dela entzuten, baina jatetxe oso onak daude herrian.
Zuen kontra doa pintxoena?
Ez, ez. Finean jendeak ondo jaten den leku gisa hartzen du Hondarribia. Baina pintxoak pintxo dira, bat edo bi jateko, zutik, eta garagardo batekin, lagunekin hitz egiten. Biak gastronomia dira, baina jatetxe bat beste esperientzia erabat desberdina da, ez du zerikusirik.
Zuk badakizu zer den Michelin izardun jatetxeetan lan egitea. Ez edukitzeak beste patxada bat ematen du?
Bai. Izarra baduzu, egunero lan egin behar duzu Michelinen kanonen barruan, beste mundu batean sartzen zara, beste arau batzuk dira. Chef askok izarrari uko egin diote, horregatik hain zuzen ere.
Zuk esango al zenioke ezetz?
Ez dakit, ez litzateke nire erabakia, Jonena baizik [barrez]. Baina polita izango litzateke, bilakaera burutzeko modu polita litzateke izarra lortzea.
Hori iristen den bitartean, baduzu zer pentsatu, apirileko finalerako menua. Ari al zara ja horrekin?
Bai, baina ezin dizut ezer aurreratu, ez digute ezer esaten uzten, ez kazetariei, ez sareetan, ezer ere ez. Apirilean argituko da.