Artisau garagardoa egitea —eta kontsumitzea— boladan jarri da azken urteetan Euskal Herrian. Oarsoaldean eta Bidasoan badira euren garagardoa ongi zainduz ekoizten dutenak.
Pagoa garagardotegia izan zen aitzindaria, 1998an.
Euskal Herrian garagardoa zeharo errotuta dagoen edaria da. Esaterako, ikerketa baten arabera, uraren ondoren, egun beroetako deshidratazioari aurre egiteko bigarren edaririk aukeratuena da euskaldunen artean.
Baina behar biologikoak asetzeaz gain, gozamenarekin lotzen da gehiago garagar zukua. Eta ildo horri jarraituta, plazera sortzeko ardura hartu dute hainbat ekoizlek azken urteetan: artisau garagardoaren boom antzekoa gertatzen ari da egun Euskal Herrian.
Sektore batean hasierako pausoak ematea ez da erraza izaten. Hala «tokatu» zitzaien Oiartzungo Ergoien auzoko Pagoakoei. «Kasualitatez hasi ginen», esan du Joxe Anjel Arbelaitzek. Golkoko Lehen Gerraren garaian enpresa bat zuen beste bazkide batekin, eta itxi egin behar izan zuten. «Lagun batek», azaldu du Arbelaitzek, «esan zigun Frantziako herri txiki batean artisau garagardoa egiten zutela. Animatu eta hara joan ginen nola egiten zuten ikustera».
Zituzten lokalak garagardotegi bihurtu eta 1998an merkaturatu zen, lehen aldiz, Pagoa, lau estilotan. «Oso zailak» izan ziren hastapenak, Arbelaitzen arabera: «Ate joka ibili ginen, toki batean eta bestean, eta taberna batzuetan sartu ginen. Kupelekin arazoak izan genituen, multinazionalek ez zutelako nahi sartzea. Botilara jo genuen, eta horretan jarraitzen dugu». Gainera, garai hartan, Euskal Herrian saltzen zen edari apartsuaren «ia %100» multinazionalena zen.
Basamortuko zeharkaldiaren ondoren —«ia marjinalak ginen»—, Arbelaitzen zorionerako, Euskal Herrian garagardoaren kultura sortzen ari da. «Kuriositate bat eta zaletasun bat sortzen ari da, eta txakolinaren eta sagardoaren bidea hartzen ari da. Horri esker, enpresa txiki asko sortzen ari dira, eta uste dut garagardo oso onak egiten ari garela», esan du Arbelaitzek. Kalkulatu duenez, 200 lagun inguruk egiten dute lan sektorean. «Gure burua mantentzeko lanak ditugun industria txikia gara. Artisau berriak gara», gaineratu du.
Hori bai, kexu da garagardo azoketan hemen sortutakoei ematen zaien lekuarekin. «Nazio kolonizatu baten joeran geratzen zara. Egin behar dena da Euskal Herria naziotzat dugunok hemengo garagardoaren alde egitea», aldarrikatu du oiartzuarrak. Hala ere, «gazteei esker» gauzak aldatzen ari direla esan du, eta euren kasuan, Bizkaiko —bereziki— txosna asko dira Pagoa eskatzen dutenak. Kuriositate bezala, hirugarren urtea da Japoniara kamioikada bat Pagoa esportatzen dutela, Tokioko bezero batzuek Joxe Anjelen anaia Hilarioren jatetxean (Zuberoan) probatu zutelako.
Merkatu berrietara iristeko ahaleginak egiten ari dira —Dublinen eta AEBtan saldu dute produktua— eta urte bukaerarako garizko garagardoa atera nahi dute, beste hiruei batzeko.
Mala Gissona
Oiartzunen ere ekoizten dute Mala Gissona garagardoa. Kasu honetan, baina, bi donostiar dira sortzaileak: Manu Murillo eta Iban Zabala. Zabalaren aita oiartzuarra da, eta etxean lotura estua izan du baserriak ematen dituen produktuekin: sagardoa, oilaskoa… Testuinguru horretan, garagardoa egitea «bizitzako beste katebegi bat» bezala definitu du Zabalak: «Momentu batean erabaki behar izan genuen dohainik egingo zenukeen zerbaitetik bizi ahal izatea, eta hori egitea. Garagardoa egitea muga egingarri bat da, metaformosi askokoa, eta lanean [hiru aldiz errepikatu du hitza] hasi ginen».
Prozesuaren emaitzari «antzezlana» esaten dio Zabalak, eta gidoia idazteko bost urte behar izan zituzten: fabrikak ezagutzen ibili ziren, aholku eske; etxean garagardoa egiten hasi ziren; errezetak prestatu zituzten, euren fabrika muntatu…
Hasieran, baina, beste ideia bat zuten: brewbar bat egitea. «Lokal berean garagardoa egin eta saltzea izan zen lehen ideia. Beldur pixka bat eman zigun horrek, ez delako hemezortzi urterekin egiten duzun rock taldea, bizitza guztirako proiektua baizik», esan du Zabalak. Hala ere, duela bi urte garagardoa merkaturatu eta lau hilabetera lokala eskuratzeko aukera izan zuten Grosen. Euren garagardoez gain, beste euskal ekoizle batzuenak ere saltzen dituzte. Garagardogileena «komunitate oso batua» dela ziurtatu du Zabalak, nahiz eta gero bakoitzak bere bidea egin behar duen.
Ildo horretan, uste du konpetentzia ona dela. Eta berak ere sagardoaren adibidea jartzen du: «Astigarragan sagardotegi bakarra egongo balitz, lehenengo eztulean desagertu egingo litzateke. Komunitate bat da behar duguna, gauzak mantendu eta hazten laguntzen duena».
Euskal Herrian, oro har, garagardo ona egiten dela iritzi du Zabalak, eta harro egoteko modukoa dela. «Ingalaterran ingeles estiloko garagardo bat saltzen ari bazara», jarri du adibidetzat, «zerbait ongi egiten ari zarelako da». Euskal Herrian «hemengo gauzak ongi zaintzeko» dagoen kulturari egozten dio hori.
Izen kurioso hori nondik atera duten galdetuta, Islandiara joaten ziren arrantzale euskaldunek sortutako pidgin-etik ateratakoa dela azaldu du: «Garagardo bat esku artean duzunean, jakin nahi duzu nongoa den, baina ezin duzu dena eginda eman. Ia erotu ginen istorioa aurkitzeko, baina arrantzaleen istorio hori ongi dator garagardoaren izaera alproja baina jatorrarekin».
Xorta, berriena
Mikel Alkaraz sanjuandarra, bere lanagatik, askotan joaten da Alemaniara. Etxean garagardoa egiteko asmoz Braumeister makina bat erosi zuen, duela bost urte. Prozesu guztia egiten du makina horrek. Nafarroako Erronkari bailarako Burgi herriko lagunek fabrika bat egiteko animatzen zuten Alcaraz, baina horri uko egiten zion. «Nire lagun bat Zaraitzu bailaran bizi da, eraikuntza munduan lan egiten zuen, eta lanik gabe geratu zen. Hura laguntzearren sartu nintzen mobida honetan», gogorarazi du.
Ale motako legamira jo dute Xortakoek: «Lager bat ongi egitea, modu artisauan, hiru hilabeteko fermentatze eta heltze prozesua behar du. Guk jarri beharko genukeen prezioak ezingo luke lehiatu, Amstel, Mahou eta horien kontra, diferentzia oso handia izango litzateke. Guk, horregatik, Ale-ra jotzen dugu, eta bestelako zaporeak eskaintzen ditugu». Bi estilo egiten dituzte: American Pale Ale-a (APA) eta Bitter-a. Nafarroako Piriniotatik Iruñera zabaldu eta hurrengo pausua Gipuzkoa izango da. Horretarako, herrialdean hain ongi saltzen den Indian Pale Ale-a ekoizten hasi nahi dute, baita garagardo hori ekologiko bat ere.
Pasa den urrian hasi ziren Xorta merkaturatzen. Gaur arratsaldean euren produktuei buruz ariko da Alkaraz, Laboreren aurkezpenean, beste hainbat tokiko ekoizlerekin batera. Donibaneko Bixi-Bixi elkartean izango da, 19:30etik aurrera.
Ekoizle horiez gain, Errenteria-Oreretan beste bi badaude: Olañeta eta Mattinada. Lehenak historia luzea du, Licorera Vasca bezala, eta orain dela bost urte ekin zioten garagardogintzari. Sari ugari jaso dituzte orain arteko ibilbidean. Mattinada marka, berriz, duela bi urte sortu zuen Gaztaino auzoan bizi den David Corral txiletarrak. Bi motako garagardoak eskaintzen ditu: Oiarso, belgikar estiloko horia; eta Arauco, APA motakoa.
Barraren atzean
29 urte darama Errenteria-Oreretako Manuel tabernak garagardoaren erreferente izaten. Javier Garcia Rokero-k esan duenez, garai hartan «ez zen oso normala» dozena erdi bat iturrirekin taberna bat irekitzea. Ordura arte murritza zen garagardo eskaintzari weißbier-ak eta zaporedunak gehitu zizkieten.
Normalean bost iturri finko dituzte, eta gero bat bi astero- edo hilabetero aldatzen dute. Gehienak Belgikatik ekarritakoak dira, eta hainbat garagardo «bereziegien» eskaintzari uko egin izan diote behin baino gehiagotan, ausartu ez direlako.
Ekarri izan dituzten garagardo berriak kartan uzteko eskatzen diete batzuetan bezeroek. «Gure nahia gauzak mugitzea da. Jendea etortzen zaigu astero galdetzen ea zer dagoen. Jendeak gehiago daki, eta ez da edozerekin konformatzen», esan du Rokerok. Horrez gain, eurek, tabernari bezala, bezeroaren momentuko egoera zein den jakin behar dute, bezeroari garagardo mota zehatz bat gomendatzeko.
Webgunean nabigatzen irakurtzeko ziur garagardo on bat ondoan izan nahi duzula. Osasuna!
Ameriketan pentsatua, baina bertan landua
Bidassoa Basque Breweryk 2014an jarri zituen makinak martxan, Irunen. Ideia, baina, hiru bat urte lehenago izan zuen Carlos Arrekubieta hondarribiarrak, New Yorken bizi zenean. Mikrobiologian doktoratua, bioteknologia enpresa batean egiten zuen lan, ikerketa talde baten buru.
«Eszenario edo bizimodu aldaketa bat behar nuen», gogorarazi du Arrekubietak, «eta Irunen mikrogaragardotegi bat irekitzea erabaki nuen». Ez zen bat-batean hartutako erabakia izan. AEBtan bizi zela, garagardoa egiten zuen etxean, hobby gisa. Hainbat estilo ikertu ondoren, errezeta propioekin osatutako liburu bat idatzi zuen.
Lan egiten zuen herriaren ondoan garagardotegi bat zuen, eta bertako maisu Scott Vaccarorekin akordio batera iritsi zen: legamiak hobeto kudeatzen —kalitate kontrolak, analisiak— irakatsiko zien garagardogileei, eurek ekoizpen handiagoa nola egin azaltzearen truke.
Hedapen azkarra
Perez eta Arrekubieta, Bidassoaren sortzaileak [Argazkia: Pablo Axpe].
Industria makinarian eskarmentudun Iñigo Perez Muguruza irundarrarekin eta jada proiektuan ez dagoen beste lagun batekin osatu zuen Bidassoa. Hasierako ideia kalitatezko garagardoak egitea zen, baina hasiberriak hurbiltzeko asmoarekin. Onarpen ona izan dute:?2015ean 60.000 litro garagardo egin zituzten, iaz, berriz, 110.000 eta aurten %30 eta %40 artean igo nahi dute euren ekoizpena. Gainera, hasierako hiru garagardoko gama ia dozena bat izatera pasatu da, eta denboraldiko garagardoak ere produzitzen dituzte.
Euskal Herritik kanpo, Frantzia da euren merkatu onena, eta Espainian ere asko saltzen dute, baita beste herrialde batzuetan ere. Bidassoa are gehiago zabaltzeko, banatzaile «serioen» bila ari dira. Arrekubieta: «Kontua da oraindik enpresa gutxi direla zehazki garagardotegi artisauarekin lan egiten dutenak. Gainera, enpresa horiek txikiak eta langile gutxikoak dira. Zaindu egin behar da, produktu bizia delako eta delikatuagoa delako. Ostalariei erakutsi behar zaie, produktua ongi sal dezaten».
Euren garagardoa dastatzeko—baita beste batzuena ere— Arretxe gaineko fabrikan tap room-a irekitzen dute ostegun, ostiral eta larunbat arratsetan. Euren filosofia jarraituz, tokiko kultur eragileekin jarduerak egin ohi dituzte.
