Txapelketetan lortutako sariek erakarrita, milaka bisitari hurbiltzen dira astebururo Bidasora, pintxoak jatera.
Gorka Irisarri Danontzat Gastrotekakoa, pintxoetarako erabiltzen dituen tresnekin
Booma. Hori da Bidasoak pintxoekin bizi duena definitzeko hitz egokiena. Booma bizi dute. Txapelketetan sari bat bestearen atzetik, eta jende uholdea asteburuetan, batez ere Hondarribian. Hondartza jomuga izatetik, eta hori galdu gabe, pintxoen jomuga ere bilakatu da, eta ostalaritzak urrezko garaia bizi du horri esker. Ez bakarrik txapelketetan parte hartzen duten horiek, betiko pintxoak ere funtzionatzen du Bidasoan.
Lehiaketakoak edo tradizionalak, betikoak edo diseinukoak. Aurten Euskal Herriko Pintxo Txapelketako berrikuntzaren saria jaso duen Danontzat Gastrotekako Gorka Irisarriren ustez, ez dira kontrajarriak: “Pintxo tradizionalak oso ondo funtzionatzen du barran, tortillak, antxoa, gilda… Baina munduan berrikuntza handia ematen ari da, eta horrek bai tekniketan eta bai produktuetan berritzeko aukera ematen digu, tokiko produktuak erabiliz, baina sukaldaritzako abangoardiako teknikak baliatuz”.
Hondarribiko eta Irungo taberna gehienek ohiko pintxoak eskaintzen dituzte oraindik, berrikuntza handirik gabekoak. Ondo prestatuta, modu txukunean zerbitzatuta, tenperatura zainduta, baina apaingarri handirik gabe. Hondarribiko Yola-Berri da taberna horietako bat. Aitor Adin zerbitzariak uste du “lehiaketetan parte hartzen dutenei” zor zaiela herrian bizi den pintxoen booma, eta, euren bezeroak desberdinak diren arren, ohiko pintxoetan oinarritzen diren tabernak besteen lorpenetatik ere baliatzen direla: “Gu ez gara lehiaketetara joaten, eta guri jendea ez zaigu pintxo horien bila etortzen. Baina egia da jendea etortzen zaigula”. Onartzen duenez, Hondarribiko ostalaritzak ez du hainbeste pairatu beste herri batzuetan sektoreak izan duen krisia: “Guk pintxo poterik ez dugu egiten, eta hala ere, jendea etortzen zaigu”. Nolanahi ere, horretan salbuespena da Yola-Berri, taberna gehienek pintxo potea egiten baitute bezeroak erakartzeko, eta gainera, bada egunero egiten duenik.
Haragiz betetako piperra da Yola-Berrin gehien saltzen den pintxoa
Egun jendetsuetan, “abuztuko egun normal batean”, edo eguraldi ona egiten duen asteburuetan, ateak ireki aurretik 200 pintxotik gora izaten dituzte Yola-Berriko barran. “Hasteko 216 pintxo izaten ditugu, hortik aurrera, askoz gehiago atera daitezke”, erantsi du Adinek. Euren pintxo izarra piperra haragiz betea da, “txaka ere eskatzen dute askok, bakailaoa, kroketak, eta tortillak, baina gehiena piper bete pintxoa”. Orotara, 25 pintxo desberdin dituzte aukeran, eta denek funtzionatzen dutela ziurtatu du Adinek: “Jendeak badaki zeintzuk diren, eta ez badaki, galdetzen dute, baina bezeroentzako pintxo errazak dira, ez dute zain egon behar, eta aukera oso zabala da”.
‘Barbalada’, Sardarakoek sortutako pintxoa
Besteen aldean, askoz gutxiago dira lehiaketetan parte hartzen duten tabernak, baina horiek gabe ezin da ulertu astebururo Bidasora pintxoak probatzera urrutitik hurbiltzen den jende kopurua. Zenbait sukaldarik urteak daramatzate txapelketetan parte hartzen, eta sariak eskuratzen. Aurten, adibidez, Euskal Herriko Pintxo Txapelketako lehen eta bigarren sariak Hondarribiko San Pedro kaleko bi establezimendurentzat izan dira, Gorka Soutoren Sardara eta Bixente eta Mikel Muñoz anaien Gran Solentzat, hurrenez hurrenen. Irisarriren ustez, Gran Sol da egungo egoera azaltzeko arrazoietako bat: “Hamabost urte inguru daramatza lan hau egiten, eta besteak bere atzetik hasi gara pintxo ikusgarri horren bila. Erreferente izan da Gran Sol”.
Mikel eta Bixente Muñoz anaiak, 2013ko Euskal Herriko txapelketa irabazita
Bixente Muñoz da Euskal Herriko Pintxo Txapelketako historian sari gehien pilatu dituen sukaldaria. Berak eman zuen jauzia eta, Irisarrirentzat, beste batzuek ausardia izan dute, eta emaitza begibistakoa da: “Sukaldarien jarrera garrantzitsua izan da eskualdea nazioartean erreferente izateko, ez bakarrik lehiaketetara joaten, baita beste jardueretan parte hartzen ere”. Esaterako, zenbait sukaldarik parte hartu izan dute Hondarribiko Arma Plaza Fundazioaren Ondareen Foroan edota baserriko produktu ekologikoen alde Bidasoa Bizirik-ek antolatutako show-cooking saioetan. “Ez dira hain ikusgarriak, baina jarduera horiek garrantzitsuak dira pintxoen sustapenerako”, gaineratu du Irisarrik.
Jatetxeko sukaldaritzan bezala, tokiko produktuak dira Hondarribian egiten diren pintxo berritzaileen osagarri nagusiak, baina aukera berriei muzin egin gabe: “Tradizioaren eta berritasunen arteko uztartzea ez da zaila, guztiz kontrakoa, helburu berriak ditugu, pintxoak aurkezteko modu berriak. Esaterako, orain arte guk ez ditugu algak erabili, eta orain oso modan jarri da sardina alga-ohean aurkeztea, edo kolorea emango diguten hautsak, loreak, arrainen arrautzak erabiltzea… Teknika eta osagarri berri hauek betiko gastronomian uztartzen baditugu, eta nola egin asmatzen badugu, bezeroak ondo onartuko du”.
Maria del Mar Orozco kolonbiarra, Ondareen Foroan
Baina horrek guztiak esfortzua eskatzen du, «produktuak ikertu, aukerak aztertu, teknologia eta produktu berriak landu behar dira, formazio etengabea behar da, bai sukaldariburuaren partetik, baita lantaldearen partetik». Lehiaketara aurkezten den pintxo baten atzean hilabetetako lana dago, baina Irisarrik argi du, pintxo hori barrara iristen bada, aurretiko lana ondo inbertitutakoa izango da: “Hilabeteetan lantzen den pintxoa da, baina ezin diozu izugarrizko prezioa jarri. Bezeroentzat egiten dugu lan, eta bezeroa pozik ikustea da gu asebetetzen gaituena”.
Bidasoak pintxoen booma bizi du. Hein handi batean, txapelketetan sariak lortu dituzten sukaldariei zor zaie hori, formazioa landu eta irudimena muturreraino eramaten saiatzen diren sukaldariei. Teknika eta euskarri berriak, gustu eta kolore ezezagunak, baina beti ere tokiko produktuetatik abiatuta. Horiek dira osagarriak, baina noski, sukaldariaren magia gehitu behar zaie horiei: “Ezustean harrapatzea nahi du bezeroak, lortzen baduzu, denak mereziko du”.
